31.4　食品烹调加工与致癌物

食品从生产、储存、运输到销售过程中要接触各种设备、工具、容器及包装材料等，这整个过程可能受到致癌物污染，所以应该采取相应措施预防。

有些诱癌物质是在加工烹调过程中形成的，如前述的亚硝基化合物；有些既与加工过程有关，又与加工方法有关。如苯并芘及其它多环芳烃与加工温度和是否经烟熏而影响食品中的含量。

美国与西欧的胃癌发病率近年来稳步下降，有作者认为与生产加工过程、冷藏及家用冰箱普及有关。用低温冷藏可减少胺类，亚硝酸盐及亚硝基化合物形成。

1977年Nagao及Sugimura等首先发现肉或鱼经高温加热烧焦的表面有很强的致突变性。如牛肉排的致突变性相当于每kg含45　00　mg的苯并芘，而实际熏制的牛肉排中每kg只含8mg以下。其后又经一些作者进行了系统的研究，还发现蛋、奶、动物内脏、干酪和豆腐等经高温烹调都可产生致突变物。目前普遍认为人体的癌瘤即为一种突变，所以高温烹调产生强致突变物，其实质即为致癌物。

一些研究进一步证明这些强致突变物系由蛋白质、氨基酸热解产生的。常见的氨基酸中色氨酸热解产生的物质致突变性最强。经纯化发现这是过去未曾报告过的色氨酸热解物，而命名为“色氨酸热解物-1”（Trp-P-1）及“色氨酸热解物-2”（Trp-P-2）。同样也命名“谷氨酸热解物-1”（Glu-P-1），“谷氨酸热解物-2”（Glu-P-2）、“赖氨酸热解物-1”（Lys-P-1）、“苯丙氨酸热解物1”（Phe-P-1）。当大豆球蛋白热解时可产生两个致突变物，也是过去未曾鉴定过的，分别命名为2-氨基-9H-吡啶并吲哚及-2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并吲哚，它们的简称分别为AaC及MeAaC。

最近已有人进行这些热解产物的动物诱癌实验。给大鼠含0.2%的色氨酸热解物，可发现肝癌前病变及肿瘤结节。如给地鼠每周一次皮下注射1.5mg色氨酸热解物-1,1，20周后则诱发肉瘤。饲喂小鼠含0.02%色所酸热解物-1，或色氨酸热解物-2的饲料，可诱发肝癌，其中还有的可转移到肺。谷氨酸热解物-1及-2，大豆球蛋白热解物AaC及MeAaC也可诱发小鼠肝肺瘤，有的可能诱发肝血管内皮瘤或肝血管内皮肉瘤。当然这些都是指烧焦烧糊的肉、鱼、大豆的表面或是氨基酸和蛋白质在250℃以上高温热解产物，而正常烹调，没有烧焦的食品中并不一定有这类的致癌物。不过最近有人研究的结果认为食品在较低温度的褐变反应（即食品在加热烧烤时食品颜色变成棕褐色的过程）也可能形成致突变物。这一工作尚在继续研究中。