3.4　食物中的脂类及其营养评价

闂傚倸鍊搁崐鎼佸磹閹间礁纾归柟闂寸绾惧綊鏌熼梻瀵割槮缁惧墽鎳撻—鍐偓锝庝簼閹癸綁鏌ｉ鐐搭棞闁靛棙甯掗～婵嬫晲閸涱剙顥氬┑掳鍊楁慨鐑藉磻閻愮儤鍋嬮柣妯荤湽閳ь兛绶氬鎾閻橀潧骞堟繝娈垮枟閿曗晠宕㈡禒瀣︽繝闈涙閺€浠嬫⒔閸ヮ剙鏄ラ柡宓苯娈梺鍛婃处閸樻悂宕戦幘缁樻櫜閹煎瓨绻勯懗鍝勨攽閳ュ啿绾ч柛鏃€鐟ラ～蹇曠磼濡偐鎳濋梺閫炲苯澧畝锝堝劵椤﹁泛顭胯缁诲牆顫忓ú顏勪紶闁告洦鍓欏▍銈夋⒑閻戔晜娅撻柛銊ョ埣閻涱喛绠涘☉妯碱吅闂佹寧妫佸Λ鍕濠婂牊鐓熼煫鍥ㄦ尵缁狅綁鏌ｉ幒鐐电暤鐎殿噮鍓熼崺鈧い鎺戝閳锋帒霉閿濆牊顏犻悽顖涚洴閺屻劌顫濋幍浣镐壕婵炲牆鐏濋弸锕傛煕閳哄倻澧い鏇樺劦瀹曠喖顢涘槌栨Ч婵＄偑鍊栭悧妤冪矙閹捐鍌ㄩ柟闂寸劍閳锋垿鏌涘☉姗堝姛闁活厼妫涚槐鎺楀焵椤掍焦濯撮悷娆忓閻濆嘲顪冮妶鍡欏⒈闁稿鍋ら幃鈥斥枎韫囧鍋撻幒鎴僵妞ゆ帒鍊烽搹搴㈢節绾版ǚ鍋撻悙钘変划闂佺妫勯悥濂稿极閹版澘鐐婇柍鍝勫枦缁辨煡姊虹拠鎻掑毐缂傚秴妫欑粋宥夋倷鐎靛壊娴勯梺闈涚箳婵參寮ㄩ懞銉ｄ簻闁哄啫鍊甸幏鈩冧繆椤栨浜惧┑鐘愁問閸犳牠鏁冮妸銉㈡瀺闁挎繂娲ら崹婵囩箾閸℃绠氶柡瀣叄閺岀喖顢涢崱妤€鏆欐い銉ラ叄濮婂宕掑▎鎴М濠电姭鍋撻梺顒€绉寸粻鐘绘煙閹规劗袦婵炲樊浜堕弫鍥煏韫囧ň鍋撻崗鍛挼濠碉紕鍋戦崐鏍哄澶婄；闁规儳鐏堥崑鎾舵喆閸曨剛顦ラ梺缁樼墪閵堟悂濡存担鑲濇梹鎷呴崫銉х嵁闂佽鍑界紞鍡涘磻閸涘瓨鍋熼柡鍥ュ灪閳锋帡鏌涚仦鍓ф噮闁告柨绉归弻鐔碱敊閼测晛鐓熼悗瑙勬礃濞叉牠銈导鏉戦唶婵犻潧鐗滃Σ鐗堜繆閻愵亜鈧洜鎹㈤幇顑╂稑鈻庤箛濠冪亖闂佸綊妫块悞锕傚煕閹烘鐓曢悘鐐村礃婢规﹢鏌嶈閸撴岸骞冮崒姘辨殾闁归偊鍙庡Σ褰掑箹鏉堝墽鎮奸柣鎺戝悑缁绘盯骞橀弶鎴犲姲闂佺ǹ顑嗛幐濠氥€冮妷鈺傚€风€瑰壊鍠楅埢鍫ユ⒑鏉炴壆鍔嶉柟鐟版喘楠炲啴鍩￠崨顓狀槰闂傚⿴鍋掗崢鍓х礊瀹ュ鈷掗柛灞剧懆閸忓瞼绱掗鍛仸鐎规洘绻堥獮鎺楀籍閳ь剚鍒婃导瀛樼叆闁哄洨鍋涢埀顒佹倐瀵憡绗熼埀顒勫箖濡ゅ懏鏅查幖绮光偓鎰佹浇闂備礁鎽滄慨鐢稿礉濞嗘挸钃熼柨鐔哄Т缁€鍐煏婵炑冨枤閺嗩偆绱撻崒娆掑厡濠殿喚鏁婚幃褔鎮╃拠鑼舵憰濠电偞鍨剁划鐘参ｉ悡搴富闁靛牆鍟俊濂告煙閾忣偄濮堢紒鏃傚枛瀵挳鎮㈠ú顏咁€嶉梻浣告啞缁嬫垿鏁冮敃鍌氬偍濞寸姴顑嗛埛鎴犳喐閻楀牆绗掑ù婊€鍗抽弻娑㈠Ω閵堝懎绁梺璇″灠閸熸挳骞冨⿰鍏剧喖姊归幇顔炬晨闂備焦瀵х划宀勨€﹀畡鎵殾闁靛ň鏅╅弫宥嗙節婵犲啫濮夐梻鍌ゅ灡缁绘繈鎮介棃娑楀摋闂佽妞挎禍鐐差嚗婵犲洤閿ゆ俊銈傚亾缂佺姷濞€閺岀喖骞嗚閹界娀鏌涘▎蹇曠闁哄被鍔戝顕€鍩€椤掑嫬鍨傛繝闈涚墛瀹曟煡鏌涢埄鍐姇闁绘挻娲樼换娑㈠幢濡や胶顩板┑鈽嗗灠閻楁捇寮诲☉銏犵睄闁逞屽墰閺侇噣鍨鹃幇浣圭稁婵犵數濮甸懝鍓у閸忓吋鍙忔慨妤€妫楅崢鎾煕鐎ｎ偅灏版い锔惧閹棃濮€閳轰椒缂撳┑鐘愁問閸犳鏁冮埡鍛婵°倕鍟扮壕鑺ユ叏濡潡鍝洪柛鐘冲姉閳ь剙绠嶉崕閬嶆偋韫囨梻顩查梺顒€绉甸埛鎺懨归敐鍛暈閻犳劧绻濋弻褑绠涢幘璇插及閻庤娲戦崡鍐差嚕娴犲鏁冮柕鍫濆閻熸繃淇婇悙顏勨偓鏍偋濠婂牆纾婚柣鎰劋閸嬪倿鏌曟径鍡樻珕闁绘挾鍠栭弻锟犲炊閳轰椒绮堕梺閫炲苯澧繝鈧柆宥呯劦妞ゆ帊鑳堕崯鏌ユ煙閸戙倖瀚�2021-04闂傚倸鍊搁崐鎼佸磹閹间礁纾归柟闂寸绾惧綊鏌熼梻瀵割槮缁炬儳缍婇弻锝夊箣閿濆憛鎾绘煕閵堝懎顏柡灞剧洴楠炴﹢鎳犻澶嬓滈梻浣规偠閸斿秶鎹㈤崘顔嘉﹂柛鏇ㄥ灠閸愨偓濡炪倖鍔﹀鈧柡澶樺弮濮婃椽鏌呴悙鑼跺濠⒀屽櫍閺屾盯鎮㈤崨濠傚攭闂佺粯渚楅崳锝呯暦閸洦鏁嗛柍褜鍓涢惀顏囶樄闁诡喛顫夌粭鐔碱敍濠婂啫寮楅梻浣告憸閸嬬喖寮拠宸綎缂備焦蓱婵挳鏌ら幁鎺戝姢闁靛棗锕娲閳哄啰肖缂備胶濮甸幑鍥偘椤旇法鐤€婵炴垶鐟﹀▍銏ゆ⒑鐠恒劌娅愰柟鍑ゆ嫹闂傚倸鍊搁崐鎼佸磹閹间礁纾归柟闂寸绾惧綊鏌熼梻瀵割槮缁炬儳缍婇弻锝夊箣閿濆憛鎾绘煕閵堝懎顏柡灞诲€濆畷顐﹀Ψ閿旇姤鐦庡┑鐐差嚟婵潧顫濋妸褎顫曢柟鎹愵嚙绾惧吋绻涢崱妯虹瑨闁告﹫绱曠槐鎾寸瑹閸パ勭彯闂佹悶鍔忓▔娑㈡偩瀹勬壋鏀介柛鐙€鍠楀Λ鍐ㄧ暦濮椻偓婵℃悂濡疯閸犲﹪姊婚崒娆戭槮闁圭⒈鍋婂畷顖烆敃閿旇棄浜辨繝鐢靛Т濞层倗澹曢悷鎵虫斀闁绘ê纾。鏌ユ煟閹惧崬鐏ǎ鍥э躬椤㈡稑鈻庨幒婵嗗Τ婵犵鈧啿绾ч柟顔煎€垮濠氭晲閸℃ê鍔呭銈嗘⒒閸樠呯尵瀹ュ應鏀芥い鏃傘€嬫Λ姘箾閸滃啰鎮奸柛鎺撳笒閳诲酣骞樺畷鍥跺敹闂佺懓鍚嬮悾顏堝垂閾忓厜鍋撳顒傦紞缂佽鲸鎹囧畷鎺戔枎閹搭厽袦婵＄偑鍊栭崹闈浳涘┑瀣祦闁硅揪绠戦悙濠冦亜閹哄棗浜鹃梺鍝勫閸庣敻寮婚弴锛勭杸閻庯綆浜栭崑鎾诲即閻橀潧鏆楅悗骞垮劚椤︿即鎮￠弴鐔翠簻闁规壋鏅涢埀顒佹礋瀵憡鎯旈妸锔惧帗閻熸粍绮撳畷婊冣槈閵忕姵鐎繝鐢靛У閼归箖鎷戦悢鍏肩厪濠电偛鐏濋崝妤呮煛閳ь剚绂掔€ｎ偆鍘遍梺鏂ユ櫅閸熲晝娆㈤柆宥嗙厓鐟滄粓宕滃韬测偓鍐幢濞戞牑鍋撻崘顔嘉ㄩ柍鍝勫€搁埀顒傚厴閺岀喓鍠婇崡鐐茬闂佷紮缍€閸嬫劗妲愰幘瀛樺濞寸姴顑呴幗鐢告煟閵忊晛鐏℃い銊ョ墢閸掓帡顢橀姀鈥充簻闂佸憡绺块崕鎶芥儊閸儲鈷戦柛娑橈工婵箓鏌ｉ幘宕囧閻庨潧銈搁弫鎾绘晸閿燂拷 >>>

3.4.1　食物中脂类的来源

各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。

各类食物脂肪含量比较少，约含0.3～3.2%。但玉米和小米可达４％，而且约大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如，小麦粒的脂肪含量约为1.5%，而小麦的谷胚中则含14%。在稻谷加工成大米时，可得到占稻谷总重5～6.5%的米糠。玉米提胚制粉时，一般可得到占玉米重量4～8%的玉米胚。米糠含有较多的脂肪，其含量与大豆相当。米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B₁、B₂、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达92～94%。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。实验证实食用玉米胚油可降低人体血胆固醇的含量，对冠心病有一定预防效果。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中约含10mg。因此，玉米胚油不易氧化，性质稳定，耐储存。维生素E对人体亦有重要的营养意义。这两种油都是近年来开辟的食用油新资源。

常用的蔬菜类脂肪含量则更少，绝大部分都在1%以下。但是一些油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富（表3-4）。因此，人们常利用其中一些油作为烹调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

表3-4 植物种籽和硬果中的脂肪含量

食物名称	脂肪含量（%）	食物名称	脂肪含量（%）
黄豆	18	花生仁	30～39
芥茉	28～37	香榧子	44
大麻	31～38	落花生	48
亚麻	29～45	榛子	49
芝麻	47	杏仁	47～52
葵花子	44～54	松子	63
可可	55	核桃仁	63～69

动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用。动物内脏的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各种乳中，脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达17%。近年来，发现有些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可以防止脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病^（13）。

亚油酸的最好食物来源是植物油类（表3-5），但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。小麦胚芽油中含量很高，1g油中含亚油酸502mg，同时还含亚麻酸57mg，在国内外已列入健康食品的行列。动物脂肪中亚油酸含量一般比植物油低，但相对说来，猪油的含量比牛、羊油多，而禽类油又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少，达13%。动物内脏含量高于肌肉，而肉类中亦以禽肉比猪、牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。

植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。一些常用食物中胆固醇的含量列于表3-6。

表3-5 食物中亚油酸含量（脂肪总量的%）

食物名称	含量	食物名称	含量	食物名称	含量
棉子油	55.6	牛油	3.9	鸡肉	24.2
豆油	52.2	羊油	2.0	鸭肉	22.8
小麦胚芽油	50.2	鸡油	24.7	猪心	24.4
玉米胚油	47.8	鸭油	19.5	猪肝	15.0
芝麻油	43.7	黄油	3.6	猪肾	16.8
花生油	37.6	瘦猪肉	13.6	猪肠	14.9
米糠油	34.0	肥猪肉	8.1	羊心	13.4
菜子油	14.2	牛肉	5.8	鸡蛋粉	13.0
茶油	7.4	羊肉	9.2	鲤鱼	16.4
猪油	6.3	兔肉	20.9	鲫鱼	6.9

从表3-6的数值看来，几种兽肉中胆固醇的含量大致相近，而肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多，竟达3100mg%。蛋类的含量亦不低，一个蛋的含量就约有300多mg。鱼类除少数外，一般和瘦肉的含量差不多，不过罐头凤尾鱼的含量不低。小白虾的胆固醇含量虽不高，但虾米、虾皮的含量却高出10倍多。脱脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海参则根本没有。

所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂特别多。

3.4.2　脂类的营养价值

脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：

（1）消化率在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收不良的病入。

（2）必需脂肪酸的含量多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

表3-6 常用食物中胆固醇含量（mg/100g^-1）

食物名称	含量	食物名称	含量	食物名称	含量
猪肉（瘦）	77	脱脂奶粉	28	风尾鱼（罐头）	330
猪肉（肥）	107	全脂奶粉	104	墨斗鱼	275
猪心	158	鸭蛋	634	小白虾	54
猪肚	159	松花蛋	649	对虾	150
猪肝	368	鸡蛋	680	青虾	158
猪肾	405	鲳鱼	68	虾皮	608
猪脑	3100	大黄鱼	79	小虾米	738
牛肉（瘦）	63	草鱼	83	海参	0
牛肉（肥）	194	鲫鱼	83	海蜇头	5
羊肉（瘦）	65	麻哈鱼	86	海蜇皮	16
羊肉（肥）	173	鲫鱼	93	猪油	85
鸭肉	101	带鱼	97	牛油	89
鸡肉	117	梭鱼	128	奶油	168
牛奶	13	鳗鲡	186	黄油	295

（3）脂溶性维生素的含量脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D，所以营养价值较低。

维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达1194ug，而鸡蛋内仅含11ug。

（4）脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。

奶油的营养价值很高，就是因为它含有维生素A和D。同时，它所含的脂肪酸种类亦完全，而且多是低级脂肪酸，消化率很高。猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。植物油多为液体，其消化率均相当高，所含脂肪酸亦相当完全，而且不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病，虽然多不饱和脂肪酸易在体内形成过氧化脂质，但维生素E有保护作用。而植物油中维生素E含量很丰富，例如，每g花生油含维生素E189ug，菜籽油236ug，麦胚油高达1194ug，而猪油中仅有12ug。因此，植物油有其独特的营养价值，宜于中老年人使用。同时，稳定性强，不易酸败。

3.4.3　食用油脂在烹调中的作用

通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外，其它植物油中饱和脂肪酸含量少，多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症和冠心病有一定的益处。

食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。

食用油脂在烹调中应用广泛，是烹调菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食用油脂还用于食品工业，生产糕点等。

高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。不过在一般烹调过程中，油脂加热的温度不高，时间亦短，对营养价值的影响和聚合物的形成不很明显。但在食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，有可能降低营养价值和生成聚合物。因此，应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。