2.1　引言

蛋白质既是构造组织和细胞的基本材料，又与各种形式的生命活动紧密相联。在临床上，疾病的发生和预防、治疗和预后，也都和体内蛋白质的营养状况息息相关。

目前蛋白质的研究在化学结构、空间构象、生物功能及其调节控制等方面都有很大发展，只有在蛋白质的生化基础上理解蛋白质的营养意义，才能更好地在临床上应用。