七、怎样制作茶饮

（一）水的选择

茶圣陆羽曾在《茶经》中极力推崇：从山中流出的水为上品，江河中的水为中品，井水为下品。从现代环境保护的角度看，山中矿泉水是未经过污染的天然水，富含多种矿物质和人体所需的微量原素，以此水泡茶自然清纯爽口，故被列为上品。我国著名的泉水有杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉、无锡惠山泉、镇江中泠泉等。江河湖井水都有可能受到不同程度的污染，故被列为中下品。此外还可用雪水泡茶。

宋徽宗赵佶认为：“水清轻甘洁为美。”蔡襄也说如果“水泉不甘，能负茶味。”现代城市生活都饮用经过净化消毒处理后制成的自来水，虽然不及矿泉水理想，但它也属于天然水，符合人体的饮用标准，因此也是可以用来泡茶的。如要求严一点可将自来水用干净的盛水器或水缸贮存静置一天，在散其水中的氯气后，再用磁化矿化电热开水器煮沸供泡茶用，这样也可较有效地提高水质。

（二）纯茶叶饮料的品饮方法

冲泡一杯茶一般只需3～5ｇ的茶叶。首先将茶叶置于杯中，倒入已烧开的沸水150～250ｍｌ冲泡，加盖5分钟左右就可饮用。冲泡第一次时茶叶的可溶性成份析出率为55％左右，第二次时为30％左右，第三次时为10％左右，因此一杯茶可冲泡3～4次。每次饮用时不宜饮尽，应在杯中少留部分，以待再冲。

1．名贵绿茶的冲泡品饮方法。在品饮名贵绿茶前，一般要先欣赏茶的外观形态、色泽，用鼻品其香气，然后将杯中的沸水凉至80～90℃时，投茶入杯，不用盖茶杯，茶叶自然缓缓降落，或游弋一会后下沉，干紧密固的茶叶茶芽很快纷纷散开，在渐渐显现绿黄色的水中荡漾，杯面茶香如云雾漂浮漫散，稍待片刻即可以茶津润咽，清香溢口，沁人心脾，韵味悠长。

2．红茶的冲泡品饮方法。将3～5ｇ红茶置于杯中，冲入沸水，盖上茶盖，稍待片刻，揭其盖以鼻闻其浓浓之郁香，再赏其透红澄亮的茶水，缓缓入口，细细品赏，渐渐让人感到头脑清利、精神振奋。在徐徐的品茶过程中，要能从茶中去领悟大自然的美，去和缓地调节个人的情志，努力达到一种超然的物我两忘的精神境界。

3．花茶的冲泡品饮方法。首先观形闻香，然后置茶于杯中，加三分之一杯的沸水冲泡，饮前再以鼻体味其奇花异香之神韵。

4．乌龙茶的冲泡品饮方法。乌龙茶的冲泡方法十分讲究，首先要准备好一套较好的专用茶具，配备上好的乌龙茶，用水最好选择山泉水，煮水的燃料最好用硬木炭或橄榄核或干甘蔗。泡茶时要先用沸水淋洗茶壶、茶盘、茶杯，在冲泡过程中还要不断淋洗以保温。将茶叶按粗细分开，用碎末铺垫壶底，再铺上粗条，把中小叶排布在上。冲泡时用开水从边缘处缓缓冲入，使壶内茶叶滚动，当刚漫过茶叶时，立即倒掉，即去除茶叶表面的灰尘。随即第二次冲水，盖上壶盖，一般为2～3分钟即可。在冲泡时还要再用沸水冲淋壶身，使茶盘中的温热水淹至壶的中部。

乌龙茶的斟茶方式也很特别，首先在每杯中先倒入一半的茶水，然后循环添加至八成左右，此名曰：“关公巡城”。如茶水刚好加完为最妙。行茶时从边缘开始，后到中间，最后将浓汁均匀斟入各杯中，由于最后呈点滴状，故名曰：“韩信点兵”。在冲茶时应将水从高冲入，以搅动茶叶，使其尽快析出有效成份，而斟茶时则宜从低位，以减少香味的散失，故此谓：“高冲低行”。斟好的茶要尽快饮完，否则随温度下降，风味大减。第二次斟茶时，仍然要先用开水烫杯。

品饮乌龙茶的方式为先用鼻闻，然后缓缓移到嘴边，要趁热闻香尝味。闻香时可将茶杯置于鼻前，忽远忽近，循环往返数次，顿觉阵阵茶香扑面而来，其神趣妙韵让人陶醉其间。一般认为乌龙茶在空腹、睡前、茶冷后不宜饮，但乌龙茶在日本、台湾均以冷饮料的形式面市。

（三）药茶饮料的调制方法

1．药材配料的准备。购回药材（中药饮片）后，首先应进行挑选，去除杂质，然后将片块较大的药材用刀切成小块，或用剪刀将其剪成小块，再用清水快速漂洗，以去除细微的尘渣，药材在水中漂洗的时间不宜超过1分钟，用日光晒干或用电烘箱、微波炉干燥至水干即可。未用完的药材可置于防潮盒内。

有条件的最好能对用于直接冲泡的药材进行消毒处理，可选择紫外线灯、臭氧消毒机、家用消毒柜等方式进行。实在没有消毒条件的，只要漂洗干净也可。对用于煎煮的药材可不进行预先的消毒处理。

2．冲泡饮用方法。一般的中药材都可直接用沸水冲泡。调配时将按比例份量配好的中药材及茶叶置于杯中，加入200～400ｍｌ左右的沸水冲泡（水将配料全部浸泡完，再高出配料在杯中的高度1～2倍即可。也可以普通的茶杯一杯水为限），盖上茶盖5～20分钟即可饮用，无论茶方中有无茶叶，均可像饮茶那样，多次冲入开水频频饮用，直到茶水色变浅、味变淡为止。在冲泡时可添加适量的白糖、红糖、冰糖、蜂蜜等调味品。

3．煎煮饮用方法。对质地厚重、坚硬及含油脂重的药材，仅靠开水冲泡不能使药物的有效成份迅速充分地析出，可采取煎煮与冲泡相结合的方法调制茶饮。①用煎煮液泡茶叶饮用。即先将药材煎煮后，滤去药渣，用无渣的药液冲泡茶叶。由于药茶的煎煮时间一般都很短，药物有效成份也不一定都能彻底析出，为了节约药材资源和保证药液的有效浓度，可以将药渣与药液一起冲泡茶叶。薄荷、甘草等药物可不煎，将其与茶叶同置杯中，用煎煮液冲泡饮用。②用煎煮液代茶饮用。如果茶方中没有茶叶，则以煎煮液按饮茶的方式频频饮用。

煎煮的药液量较多时，可分批冲入杯中饮用。如煎煮液在冲泡茶时已用完，以后则用开水继续冲泡，直到茶汤的色变浅、味变淡为止。

此外，在煎煮饮用时还要注意以下几点：

第一，一般解表类、清热类药材宜用稍大的火煎煮，待水煮沸后即可，至多再煮5～10分钟；补益类宜用小火煎煮，或先用大火煮，待水沸后改用小火，至多再煮10～20分钟。

第二，对龙骨、牡蛎、龟板、鳖甲等质地坚硬及附子等有毒中药，应久煎。一般可在水沸后再煮30分钟以上。

第三，煎煮旋复花、车前子、葶苈子、青黛、马勃、生蒲黄等药材，宜用布袋包后再煎煮。

第四，对阿胶、鹿角胶、芒硝、玄明粉等药材，宜先加热或蒸煮溶化后，直接兑入药茶水中。

第五，按本书所列茶饮方的用量，煎煮用水一般为250～500ｍｌ即可，需久煎的药可加至500～800ｍｌ左右。

第六，每天可饮用一剂，分数次饮完。

第七，补益类药茶应在饭前多饮，安神类药茶应在睡前的1～2小时中频饮，其它类药茶均可不拘时间多次饮用。

第八，不宜饮过冷过烫的茶，也不宜喝冲泡时间过长（如超过24小时）的茶。在夏天尤其应注意不要饮用变酸变馊的茶。

第九，对茶叶敏感不适应者，可不添加茶叶。

第十，失眠、神经衰弱、发热、贫血、高血压、冠心病、脾胃虚弱等患者以及在经、孕、产期的妇女，也可不添加茶叶或只添加极少量的茶叶，即饮用无茶叶的“茶饮”（中药代茶饮）。