七、怎样制作茶饮

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(一)水的选择

茶圣陆羽曾在《茶经》中极力推崇:从山中流出的水为上品,江河中的水为中品,井水为下品。从现代环境保护的角度看,山中矿泉水是未经过污染的天然水,富含多种矿物质和人体所需的微量原素,以此水泡茶自然清纯爽口,故被列为上品。我国著名的泉水有杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉、无锡惠山泉、镇江中泠泉等。江河湖井水都有可能受到不同程度的污染,故被列为中下品。此外还可用雪水泡茶。

宋徽宗赵佶认为:“水清轻甘洁为美。”蔡襄也说如果“水泉不甘,能负茶味。”现代城市生活都饮用经过净化消毒处理后制成的自来水,虽然不及矿泉水理想,但它也属于天然水,符合人体的饮用标准,因此也是可以用来泡茶的。如要求严一点可将自来水用干净的盛水器或水缸贮存静置一天,在散其水中的氯气后,再用磁化矿化电热开水器煮沸供泡茶用,这样也可较有效地提高水质。

(二)纯茶叶饮料的品饮方法

冲泡一杯茶一般只需3~5g的茶叶。首先将茶叶置于杯中,倒入已烧开的沸水150~250ml冲泡,加盖5分钟左右就可饮用。冲泡第一次时茶叶的可溶性成份析出率为55%左右,第二次时为30%左右,第三次时为10%左右,因此一杯茶可冲泡3~4次。每次饮用时不宜饮尽,应在杯中少留部分,以待再冲。

1.名贵绿茶的冲泡品饮方法。在品饮名贵绿茶前,一般要先欣赏茶的外观形态、色泽,用鼻品其香气,然后将杯中的沸水凉至80~90℃时,投茶入杯,不用盖茶杯,茶叶自然缓缓降落,或游弋一会后下沉,干紧密固的茶叶茶芽很快纷纷散开,在渐渐显现绿黄色的水中荡漾,杯面茶香如云雾漂浮漫散,稍待片刻即可以茶津润咽,清香溢口,沁人心脾,韵味悠长。

2.红茶的冲泡品饮方法。将3~5g红茶置于杯中,冲入沸水,盖上茶盖,稍待片刻,揭其盖以鼻闻其浓浓之郁香,再赏其透红澄亮的茶水,缓缓入口,细细品赏,渐渐让人感到头脑清利、精神振奋。在徐徐的品茶过程中,要能从茶中去领悟大自然的美,去和缓地调节个人的情志,努力达到一种超然的物我两忘的精神境界。

3.花茶的冲泡品饮方法。首先观形闻香,然后置茶于杯中,加三分之一杯的沸水冲泡,饮前再以鼻体味其奇花异香之神韵。

4.乌龙茶的冲泡品饮方法。乌龙茶的冲泡方法十分讲究,首先要准备好一套较好的专用茶具,配备上好的乌龙茶,用水最好选择山泉水,煮水的燃料最好用硬木炭或橄榄核或干甘蔗。泡茶时要先用沸水淋洗茶壶、茶盘、茶杯,在冲泡过程中还要不断淋洗以保温。将茶叶按粗细分开,用碎末铺垫壶底,再铺上粗条,把中小叶排布在上。冲泡时用开水从边缘处缓缓冲入,使壶内茶叶滚动,当刚漫过茶叶时,立即倒掉,即去除茶叶表面的灰尘。随即第二次冲水,盖上壶盖,一般为2~3分钟即可。在冲泡时还要再用沸水冲淋壶身,使茶盘中的温热水淹至壶的中部。

乌龙茶的斟茶方式也很特别,首先在每杯中先倒入一半的茶水,然后循环添加至八成左右,此名曰:“关公巡城”。如茶水刚好加完为最妙。行茶时从边缘开始,后到中间,最后将浓汁均匀斟入各杯中,由于最后呈点滴状,故名曰:“韩信点兵”。在冲茶时应将水从高冲入,以搅动茶叶,使其尽快析出有效成份,而斟茶时则宜从低位,以减少香味的散失,故此谓:“高冲低行”。斟好的茶要尽快饮完,否则随温度下降,风味大减。第二次斟茶时,仍然要先用开水烫杯。

品饮乌龙茶的方式为先用鼻闻,然后缓缓移到嘴边,要趁热闻香尝味。闻香时可将茶杯置于鼻前,忽远忽近,循环往返数次,顿觉阵阵茶香扑面而来,其神趣妙韵让人陶醉其间。一般认为乌龙茶在空腹、睡前、茶冷后不宜饮,但乌龙茶在日本、台湾均以冷饮料的形式面市。

(三)药茶饮料的调制方法

1.药材配料的准备。购回药材(中药饮片)后,首先应进行挑选,去除杂质,然后将片块较大的药材用刀切成小块,或用剪刀将其剪成小块,再用清水快速漂洗,以去除细微的尘渣,药材在水中漂洗的时间不宜超过1分钟,用日光晒干或用电烘箱、微波炉干燥至水干即可。未用完的药材可置于防潮盒内。

有条件的最好能对用于直接冲泡的药材进行消毒处理,可选择紫外线灯、臭氧消毒机、家用消毒柜等方式进行。实在没有消毒条件的,只要漂洗干净也可。对用于煎煮的药材可不进行预先的消毒处理。

2.冲泡饮用方法。一般的中药材都可直接用沸水冲泡。调配时将按比例份量配好的中药材及茶叶置于杯中,加入200~400ml左右的沸水冲泡(水将配料全部浸泡完,再高出配料在杯中的高度1~2倍即可。也可以普通的茶杯一杯水为限),盖上茶盖5~20分钟即可饮用,无论茶方中有无茶叶,均可像饮茶那样,多次冲入开水频频饮用,直到茶水色变浅、味变淡为止。在冲泡时可添加适量的白糖红糖冰糖蜂蜜等调味品。

3.煎煮饮用方法。对质地厚重、坚硬及含油脂重的药材,仅靠开水冲泡不能使药物的有效成份迅速充分地析出,可采取煎煮与冲泡相结合的方法调制茶饮。①用煎煮液泡茶叶饮用。即先将药材煎煮后,滤去药渣,用无渣的药液冲泡茶叶。由于药茶的煎煮时间一般都很短,药物有效成份也不一定都能彻底析出,为了节约药材资源和保证药液的有效浓度,可以将药渣与药液一起冲泡茶叶。薄荷甘草等药物可不煎,将其与茶叶同置杯中,用煎煮液冲泡饮用。②用煎煮液代茶饮用。如果茶方中没有茶叶,则以煎煮液按饮茶的方式频频饮用。

煎煮的药液量较多时,可分批冲入杯中饮用。如煎煮液在冲泡茶时已用完,以后则用开水继续冲泡,直到茶汤的色变浅、味变淡为止。

此外,在煎煮饮用时还要注意以下几点:

第一,一般解表类、清热类药材宜用稍大的火煎煮,待水煮沸后即可,至多再煮5~10分钟;补益类宜用小火煎煮,或先用大火煮,待水沸后改用小火,至多再煮10~20分钟。

第二,对龙骨牡蛎龟板鳖甲等质地坚硬及附子等有毒中药,应久煎。一般可在水沸后再煮30分钟以上。

第三,煎煮旋复花车前子葶苈子青黛马勃生蒲黄等药材,宜用布袋包后再煎煮。

第四,对阿胶鹿角胶芒硝玄明粉等药材,宜先加热或蒸煮溶化后,直接兑入药茶水中。

第五,按本书所列茶饮方的用量,煎煮用水一般为250~500ml即可,需久煎的药可加至500~800ml左右。

第六,每天可饮用一剂,分数次饮完。

第七,补益类药茶应在饭前多饮,安神类药茶应在睡前的1~2小时中频饮,其它类药茶均可不拘时间多次饮用。

第八,不宜饮过冷过烫的茶,也不宜喝冲泡时间过长(如超过24小时)的茶。在夏天尤其应注意不要饮用变酸变馊的茶。

第九,对茶叶敏感不适应者,可不添加茶叶。

第十,失眠神经衰弱发热贫血高血压冠心病脾胃虚弱等患者以及在经、孕、产期的妇女,也可不添加茶叶或只添加极少量的茶叶,即饮用无茶叶的“茶饮”(中药代茶饮)。

第十一,注意忌用茶水服药。在服用阿司匹林后,不能接着喝茶。

(四)水果调味茶饮料的调制方法

1.煎煮冲泡法。将水果果肉或将水果果肉与药材一起煎煮至水沸后,冲泡茶叶即可。如梨、菠萝、桃、香蕉、杏、龙眼肉椰子肉、椰子汁都可用本法。有些水果如柑、桔加热后,会感觉味道变酸,可冲泡后凉冷作冷茶饮用,也可采取其它方法制作。

2.榨汁冲泡法。将水果去皮后,用家用榨汁机或人工挤压的办法取汁,将果汁兑入冷热茶饮中即可。如西瓜、桔、梨、桑椹葡萄甘蔗都可用本法。

3.直接冲泡法。将水果的果肉切成薄片或小块,放入杯中与茶一起直接冲泡。如可将柠檬带皮切成薄片制作柠檬茶。另外椰子汁从椰子中倒出后,直接兑入冷热茶中。

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