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一、油脂的组成

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油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。从化学构造来看，它们都是高级脂肪酸甘油酯。

组成油脂的脂肪酸，已知的约有50多种。常见的高级脂肪酸见表20-1。

表20-1 组成常见油脂的重要脂肪酸

　类别名称构造式
泡和脂肪酸月桂酸（十二烷酸）CH3(CH2)10COOH
肉豆蔻（十四烷酸）CH3(CH2)12COOH
棕榈酸（十六烷酸、软脂酸）CH3(CH2)14COOH
硬脂酸（十八烷酸）CH3(CH2)16COOH
二十四烷酸CH3(CH2)22COOH

不饱和脂肪酸

棕榈油酸（9-十六碳烯酸）CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
油酸（9-十八碳俙酸）CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
蓖麻油酸（12-羟基-9-十八碳烯酸）CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸（9,12-十八碳二烯酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
γ-亚油酸（6,9,12-十八碳三烯酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH
亚麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸）CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
桐油酸（9,11,13-十八碳三烯酸）CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH
花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
神经酸（15-二十四碳烯酸）CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。

多数脂肪酸在人体中内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸，它们不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为必需脂肪酸。

在油脂分子中，若三个脂肪酸部分是相同的，称为单甘油酯（简单三酰甘油）；若不同则叫做混甘油酯（混合三酰甘油）。

甘油酯命名时将脂肪酸名称放在前面，甘油的名称放在后面，叫做某酸甘油酯（或某脂酰甘油）。如果是混合甘油酯，则需用α，α`和β分别表明脂肪酸的位次。例如：

天然油脂是各种混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸组成列于表20-2。

表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸组成

脂肪或油脂肪酸（质量百分数）
月桂酸肉豆蔻酸棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸
猪油　1～225～3012～1640～505～101
奶油①2～58～1425～309～1225～352～5　
牛油　3～525～3020～3040～501～5　
椰子油②45～4816～188～102～45～81～2　
橄榄油　　8～162～370～855～15　
豆油　　10325～3050～554～8
棉子油　120～251～220～3045～50　
红花油　　6313～1575～78　
亚麻子油　　　　20～3515～2540～60

① 也含3%-4%丁酸和C6，C8和C10酸各1%-3%

② C8和C10酸各含水5%-9%

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