脂类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物——甘油三酯。类脂是磷脂、糖脂、胆固醇等的总称。脂类在人体内有以下几种生理功能：

1．供给热能。脂肪是产生热量最高的一种能源物质，1克脂肪在体内可产生37．656千焦耳（9千卡）热能，是蛋白质或碳水化合物的2．25倍。积存的体脂是机体的“燃料仓库”，为能量的一种贮存形式。

2．供给必需脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须从食物中获取，称为必需脂肪酸，主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸3种。必需脂肪酸是人体生命活动必不可少的物质，它是构成体内组织细胞的成分，能促进身体的生长发育，增强微血管壁的完整性，减少血小板的粘附性，防止血栓形成。与精子形成、前列腺素的合成有密切关系；有保护皮肤的作用，防止放射线照射引起的皮肤损害；与胆固醇的代谢有密切关系，有助于防止冠心病的发生。

3．构成身体组织。磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。

4．促进脂溶性维生素的吸收。维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ等不溶于水而溶于脂肪，当人体摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也一同被吸收。

5．维持体温和保护器官。皮下脂肪能防止体温大量向外排散，同时可以保护神经末梢、血管、内部器官，以及防止外界辐射热的侵入。此外，脂肪组织能支撑内部各器官，使其保持一定的位置。

6．增加食欲。脂肪能增加食物的香味，同时能增加饱足功用，使食物在胃中停留时间较久，延缓饥饿的时间。但如果食入过多的脂肪，会使消化减慢，影响食欲，引起消化不良。如果体内储存脂肪过多，还能增加心脏与其他器官的负担，诱发冠心病、高血脂症等疾病。

各种食物中都含有不同量的脂肪。人们日常食用的动物性脂肪主要是动物体内储存的油脂，如猪油、牛油、羊油、肥肉等，还有乳汁、鱼肝油、蛋黄等。食用的植物性脂肪主要是植物的种子，如芝麻、棉籽、菜籽等，以及硬果（如花生、核桃、杏仁等）和豆类（如黄豆、黑豆等）之中。在上述脂肪来源中，以乳类及蛋类的脂肪最好，因为这些脂肪易于消化，且含有维生素Ａ及维生素Ｄ，营养价值甚高。一般植物油含有一种对人体有益的脂肪酸，这个特点是动物性脂肪所没有的，所以烹调用油最好用植物油。