胃癌是我国主要恶性肿瘤之一，男女发病率都很高，因胃癌而死亡的人数占全部肿瘤死亡人数的1/4左右，居各类肿瘤死亡的首位。世界不同地区胃癌的发病率相当悬殊，日本和智利最高，我国也是胃癌较高发的国家之一。国内各省之间的发病率相差亦很大，自西北各省至东部沿海形成一条高发带，而西南、两湖、两广最低，发病最高的青海省和最低的广西省相差7．9倍，这差异主要由于环境地理因素和饮食习惯不同所引起的。

我国发生胃癌的平均年龄为48岁，比国外低；30岁以后发病率逐渐上升，是中老年的常见肿瘤；男性发病率是女性的2倍。

胃癌的病因虽然尚未彻底清楚，但从大量调查资料看是与外环境中的致癌物质和人体内部，尤其是胃粘膜的局部溃疡有很大关系。现在知道胃癌是一种生活方式癌，它可以通过改变饮食及生活方式加以预防和控制。所以世界上胃癌的发病率在逐年下降，我国近年来也开始下降。此外，由于胃镜检查的普遍开展，使胃癌能得到早期发现和早期治疗，我国胃癌患者的预后也逐年改善。

对付胃癌主要有三大武器：

（1）避免致癌因素；

（2）重视癌前疾病随访；

（3）及时手术治疗。

避免致癌因素，改变饮食习惯　胃是贮存和消化食物的器官，每天接受食物的机械性和化学性刺激。现已明白N－亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、霉变食物和高盐饮食是致癌因素。

用N－亚硝基化合物喂饲动物犬和大鼠可使产生胃癌，医学家利用这点可轻易地制成实验性胃癌模型用于科学研究。此外，12个国家的调查资料证明，胃癌发病率与人均每天硝酸盐摄入量有明显关系。国内发现胃癌高发区居民胃液中亚硝酸含量、胃液pH及硝酸盐还原菌含量明显高于低发区居民。在自然界中亚硝基化合物的前身亚硝酸盐和二级胺广泛存在，例如蔬菜。但新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量很低，不足为虑。主要是当蔬菜贮存过久或烧过的菜在室温下存放过久，由于细菌的还原作用使亚硝酸盐含量迅速增加。如菠菜在常温下运输和贮存后，每100克重菠菜所含的亚硝盐可从3毫克增加到355毫克；然而在2℃低温贮存时含量不增加，所以蔬菜要新鲜摄入或冰箱冷藏。我国有些地区喜欢用亚硝酸盐来加工食物，以保存食品，增加色泽和香味，例如香肠、火腿、硝肉和腌肉等，这些食品中的亚硝酸盐含量是非常高的。

食品经过烤、油炸或熏等烹调过程中可产生多环芳烃类致癌物质。有资料报道冰岛居民喜食熏制的鲑鱼和鳟鱼，所以该地区胃癌发病率高。前苏联某地区渔民食用熏鱼，而农民不食熏鱼，前者消化道癌发生率是后者的3倍。

由于粮食和副食品贮存不当引起霉变，在有些地区还相当严重。实验证明杂色曲霉和黄曲霉素可以诱发大鼠产生胃癌。另外霉菌在胃内还可以损害胃粘膜和还原硝酸盐，使亚硝酸盐浓度增加，所以霉菌和胃癌发生有密切关系。

正常情况下，胃粘膜表面细胞彼此紧密地连接，并分泌粘液覆盖在粘膜表面，形成了一个屏障，阻止致癌物质进入人体，而高盐饮食可以破坏这种屏障功能，甚至引起胃糜烂，从而增加致癌物质的吸收。

近年研究又发现新鲜蔬菜、水果，特别是富含维生素A和C的黄绿色蔬菜，可以阻断亚硝酸盐和二级胺合成亚硝胺，有的还有抑制多环芳烃致癌作用。饮食中适当提高蛋白质的量可能对防止胃癌也有帮助。

化学性致癌物质可以使胃粘膜细胞核中染色体基因发生突变，使之变成具有恶性潜能的细胞，如这些细胞内遗传学变化被肯定下来并大量增殖时就变成了癌。但是胃癌的发生需要漫长的日积月累的过程，因为人体抗突变能力非常强大，而且胃粘膜细胞的新老交替很快，平均2～3天就要换一批新细胞，将这些不合格细胞抛出胃壁。人体还有免疫监视细胞，可将这些突变细胞消灭。所以只有当致癌因素长期持续存在和积累下，而人体的内部环境，如胃粘膜屏障功能和免疫状况又长期欠佳时才会产生胃癌。如能注意饮食生活，避免致癌因素，及时治疗胃粘膜的慢性疾病，胃癌是可以预防的。

因此在饮食生活上建议：

（1）改变饮食习惯，少吃腌、腊、熏制食品，不吃霉变食物。饮食宜清淡，避免高盐饮食，食盐量每人每天少于5～10克。

（2）改进烹调方法，避免加热过久使维生素C过多破坏。避免过分油炸、烘烤食品。

（3）蔬菜不要贮存过久，普及家用冰箱。

（4）增加新鲜蔬菜和水果的摄食量，多生吃一些瓜、菜。

（5）适当增加蛋白质丰富的新鲜鱼、肉、蛋、牛奶和豆制品摄入。

（6）不饮烈酒，不吸烟。

（7）改善饮用水。

增强防癌意识，及早发现早期胃癌　胃癌是可以被早期发现的，这主要要求病人和医务人员都要有防癌意识，有可疑症状时要及时就诊检查，有胃癌前期变化的要加强随访和治疗。